Il y a des gestes qui reviennent chaque année, presque par mémoire du corps. À l’arrivée des premières brumes et des mains froides, je ramasse les châtaignes sous les vieux arbres. J’en garde quelques-unes pour les manger au coin du feu. Le reste devient une douceur épaisse, à la fois rustique et précieuse : la crème de marrons maison.

C’est une préparation lente, un peu tatillonne, mais d’une récompense absolue. Voici comment je la fais, ici, dans ma cuisine silencieuse du Limousin.

Avant tout : trier les châtaignes

Avant de commencer à les inciser ou les cuire, plonge tes châtaignes dans un grand saladier d’eau froide.
Laisse-les reposer quelques minutes.

• Celles qui flottent sont généralement habitées : elles contiennent des vers ou sont desséchées.
• Seules celles qui coulent sont saines et bonnes à utiliser.

Ce petit geste t’épargne beaucoup de mauvaises surprises (et de gaspillage) plus tard dans la recette.
Tu peux faire ce tri le jour même de la cueillette, ou juste avant l’épluchage.

ÉTAPE 1 : Peler les marrons, un à un

Le plus long, le plus fastidieux… et peut-être le plus méditatif.

1. Entaille chaque marron avec la pointe d’un couteau pour retirer la première peau.
2. Plonge-les 10 par 10 dans de l’eau frémissante (pas bouillante) pendant quelques minutes.
3. À l’aide d’une écumoire, récupère-les sur un torchon propre, encore chauds.
4. Retire la seconde peau, fine, qui se détache facilement à ce stade. Sois rapide, elle colle dès que les marrons refroidissent.

🪵 Oui, c’est long. Mais pendant ce temps-là, tu peux écouter le vent dans les feuilles ou un vieux disque.

ÉTAPE 2 : Cuisson au sirop

1. Coupe les marrons en morceaux grossiers.
2. Verse-les dans une grande casserole avec l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue.
3. Porte à ébullition, puis laisse mijoter à feu doux pendant 30 à 45 minutes.
4. Remue de temps en temps. La crème est prête quand les marrons sont tendres, et qu’il reste un fond de sirop (environ 30 cl).

L’odeur à ce moment-là est inimitable : bois mouillé, sucre chaud, vanille ancienne.

ÉTAPE 3 : Mixer, ajuster, goûter

1. Retire la gousse de vanille.
2. Verse le tout dans un mixeur.
3. Ajoute une pincée de sel, puis mixe longuement jusqu’à obtenir une crème lisse.
4. Ajuste la texture avec un peu d’eau si besoin (cela dépend des marrons et de leur cuisson).

Conservation de votre crème de marrons maison

• Sans stérilisation : la crème se garde quelques jours au frigo dans un pot hermétique.
• Avec stérilisation : remplis les pots stérilisés à chaud, ferme immédiatement, retourne-les et laisse refroidir. Ils se conservent plusieurs mois à l’abri de la lumière.

Idées pour en profiter :

• Dans un yaourt nature, comme une confiture boisée
• Sur des crêpes ou un biscuit moelleux
• Mélangée à de la chantilly maison (c’est presque un Mont-Blanc sauvage)
• En base pour une glace maison, ou une ganache
• À la cuillère, directement, comme un remède d’automne

Le mot du naufragé

Cette crème, c’est un morceau de forêt que l’on met en pot.
Elle ne ressemble à rien de ce qu’on achète en pot. Elle n’est pas lisse comme de la pâte à tartiner. Elle garde un soupçon de texture, comme si les marrons voulaient encore dire quelque chose.
Elle est à faire lentement, sans écran, sans stress.
C’est peut-être ça, la vraie recette.